Manifiesto Slow Food en defensa de los quesos de leche cruda

El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.

Nosotros llamamos a los amantes de la buena mesa de todo el mundo con la esperanza de que respondan prontamente en defensa de esta noble tradición quesera. En defensa de aquello que durante siglos nos ha regalado bondad y placer y suministrado sustento, y que hoy está en riesgo de perecer de manos de los controles higiénicos impuestos globalmente por las leyes de la gran producción.

Hacemos un llamamiento a fin de que sean abolidas todas las leyes discriminatorias de la Unión Europea, de la OMC, de la Food and Drug Administration y de tantos otros entes gubernativos del mundo, que restringen arbitrariamente la libertad del ciudadano/consumidor de escoger y adquirir estos quesos, tratando de minar inexorablemente las fuentes de sustento de los artesanos que los elaboran.

Deploramos la intención de las autoridades competentes de imponer niveles prohibitivos de producción en nombre de la protección de la salud del consumidor.

Nosotros creemos, por el contrario, que imposiciones de este tipo terminarán por obtener exactamente lo opuesto de lo previsto. La salud bacteriológica de nuestros productos queseros no pasterizados está siendo exasperada por procedimientos de esterilización demasiado diligentes. Al mismo tiempo, la salud de los seres humanos corre riesgo de quedar seriamente comprometida por una dieta a base de sólo alimentos estériles.

Si deja de ser “puesto a prueba” de continuo, nuestro sistema inmunitario dejará de funcionar de hecho haciendo ineficaces las curas médicas. Todas las propiedades organolépticas del queso, por otra parte, permanecen salvaguardadas en la no-pasterización.

Hacemos por tanto un llamamiento a quienes tienen en su poder la defensa de la diversificación y complejidad de nuestros alimentos regionales, y la salud y bienestar de nuestras comunidades rurales: procedan ahora y elaboren un sistema de regulación apropiado, flexible y adaptado a una realidad tan variada como ésta, que asegure controles adecuados y que manifieste una disposición positiva de cara al futuro de esta noble tradición.

Una vez demos por perdidos estos conocimientos transmitidos durante generaciones, estas habilidades únicas y el sentido de la responsabilidad que esta cultura requiere, ya no podremos nunca más recuperarlos.