La seguridad que mata

Ustedes han heredado, o comprado, un bosque, grande, lozano e incontaminado. Y así como son amantes de la naturaleza, deciden construir en ese bosque su casa. La vegetación no es un problema, mientras que sí es necesario considerar atentamente la presencia de los animales que viven libremente en esa área. Piensen en la fauna típica del territorio en que viven: si están en el norte, por ejemplo, en las montañas, tendrán –además de las miríadas de especies de bacterias, microorganismos e insectos que no ven y que son generalmente inócuos- aves, ardillas, jabalíes, acaso gamos y ciervos, animales todos ellos que no crean problemas particulares y con los que aun les gustaría convivir. Pero es muy posible que en ese bosque vivan también zorros, lobos y quizá osos, animales que, ciertamente, podrían crear inconvenientes cuando no peligros. Entonces, para protegerse de posibles malos encuentros –aun sabiendo bien que es bastante raro que el hombre sea atacado por lobos u osos, sobre todo si el ambiente está en grado de ofrecer recursos alimentarios abundantes y no está amenazado por factores contaminantes y un exceso de presión antrópica- deciden acabar con toda la vida en ese bosque: digamos que disponen de un gas que extermina toda forma de vida animal, y lo usan.

Ahora ya no existen los peligros, mas ese pedazo de foresta sin animales está muerto, es silencioso como una tumba, es aburrido y a la larga ni siquiera podría sobrevivir. Pero he aquí que en ese espacio introducen ustedes algunos animalillos graciosos, aquellos que más les gustan: aves particularmente variopintas, perritos, tortugas, lo que deseen, soltándolos por doquier sin preocuparse de que sean típicos de ese bosque o siquiera de esa región. Han transformado pues un sistema vivo, natural, en grado de autorregularse y sobrevivir aun frente a las calamidades o los desastres ambientales, en una suerte de zoo, en un monstruo innatural, concebido con el único fin de solazarlos y garantizar su tranquilidad. Con un problema, sin embargo: si de un bosque cercano se introduce un predador, no encontrará competidores y llegará sin angustias hasta su casita, ¡hasta ustedes!

Sustituyan ahora el bosque por la leche: la vegetación podría representar las grasas, las caseinas, las sales minerales, etcétera, mientras que la fauna del bosque es representada por la microflora presente en la leche y en el ambiente circunstante. Tendrán así la idea exacta de lo que sucede cuando pasterizan esa leche: matan todo, hacen de un elemento vivo y vital una sustancia inerte, muerta. Y para revitalizarla han de recurrir a la introducción de microorganismos artificiales, de proveniencia extraña a ese ambiente. Con seguridad encontrarán microbiólogos, científicos, tecnólogos, que les explicarán que ese sistema ha permitido evitar la asunción de coliformes, de salmonella…, es decir, les protege de lobos y osos, por continuar con la metáfora; que el progreso conlleva invitablemente algunos deficits (de gusto, de naturalidad, de variabilidad), pero que deja todo en condiciones de gozar de una extraordinaria seguridad alimentaria.

Ustedes tratarán de rebatirlo diciendo que es rarísimo que el oso (la salmonella) mate a un hombre; que lo importante es mantener el bosque intacto –no contaminarlo, no alterar sus ciclos vegetativos y reproductivos, no estresarlo- y los animales serán sustancialmente indiferentes al hombre. Pero los tecnólogos no se avendrán a razones: la pasterización es progreso, el resto es barbarie o poesía. De esta forma los bosques desaparecen, los lobos se extinguen, osos y jabalíes se ven constreñidos a hurgar en los basureros para encontrar comida: y dejémonos de metáforas, los quesos sanos no saben a nada, todos iguales, desde Singapur hasta Sudáfrica. Listos para un mercado global que no quiere esforzarse ya en distinguir, comprender, escuchar las historias que pueden contar los quesos verdaderos. Han creado un cementerio, diría Brecht, y lo han denominado seguridad alimentaria.

Piero Sardo es el Presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad
p.sardo@slowfood.it

Hace ya 20 años que Slow Food lleva a cabo una campaña en defensa de la leche cruda. Ocho ediciones de Cheese, el evento bienal dedicado a las formas de la leche (no solo queso, también mantequilla, yogurt, helado…), han reclamado la atención del público sobre este tema. La campaña trata de restituir confianza y dignidad a los productores de queso en todo el mundo.

Manifiesto Slow Food en defensa de los quesos de leche cruda

El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados.

Nosotros llamamos a los amantes de la buena mesa de todo el mundo con la esperanza de que respondan prontamente en defensa de esta noble tradición quesera. En defensa de aquello que durante siglos nos ha regalado bondad y placer y suministrado sustento, y que hoy está en riesgo de perecer de manos de los controles higiénicos impuestos globalmente por las leyes de la gran producción.

Hacemos un llamamiento a fin de que sean abolidas todas las leyes discriminatorias de la Unión Europea, de la OMC, de la Food and Drug Administration y de tantos otros entes gubernativos del mundo, que restringen arbitrariamente la libertad del ciudadano/consumidor de escoger y adquirir estos quesos, tratando de minar inexorablemente las fuentes de sustento de los artesanos que los elaboran.

Deploramos la intención de las autoridades competentes de imponer niveles prohibitivos de producción en nombre de la protección de la salud del consumidor.

Nosotros creemos, por el contrario, que imposiciones de este tipo terminarán por obtener exactamente lo opuesto de lo previsto. La salud bacteriológica de nuestros productos queseros no pasterizados está siendo exasperada por procedimientos de esterilización demasiado diligentes. Al mismo tiempo, la salud de los seres humanos corre riesgo de quedar seriamente comprometida por una dieta a base de sólo alimentos estériles.

Si deja de ser “puesto a prueba” de continuo, nuestro sistema inmunitario dejará de funcionar de hecho haciendo ineficaces las curas médicas. Todas las propiedades organolépticas del queso, por otra parte, permanecen salvaguardadas en la no-pasterización.

Hacemos por tanto un llamamiento a quienes tienen en su poder la defensa de la diversificación y complejidad de nuestros alimentos regionales, y la salud y bienestar de nuestras comunidades rurales: procedan ahora y elaboren un sistema de regulación apropiado, flexible y adaptado a una realidad tan variada como ésta, que asegure controles adecuados y que manifieste una disposición positiva de cara al futuro de esta noble tradición.

Una vez demos por perdidos estos conocimientos transmitidos durante generaciones, estas habilidades únicas y el sentido de la responsabilidad que esta cultura requiere, ya no podremos nunca más recuperarlos.